İstanbul’da Avrupa yakasında toplam 8 tane self-servis lokantası olan Balkan Restoran zincirinden alınacak çok ders var…

Balkan Restoran 10 sene önce Cengiz ve Yıldız Balkan kardeşler tarafından kurulmuş.

Stratejik pozisyonları; “Düşük Fiyat Sunmak”, “Müşteri İlişkisi ile Farklılaşmak”  ve “Sektörel Tüm İhtiyaçları Karşılamak” olan Balkan Restoran çok başarılı kurgulanmış bir iş stratejisine sahip.

Sektör ortalamasının üstünde bir değer seviyesini düşük fiyata sunma başarısını gösteren zincirin hedef müşteri grupları; civarda çalışan esnaflar, öğrenciler ve orta seviye gelirliler. Sonuç olarak düşük ve orta gelirlilere hizmet veriyorlar.

Yemek malzemesi alımları ortak yapılıyor. Yüksek satış seviyesi, beraberinde yüksek pazarlık gücünü de getiriyor. Satın aldıkları malzemelerin ödemesini nakit olarak yapabilmeleri de zincire ilave tasarruf sağlıyor.  Rakiplerinin böylesi büyük bir ölçek ekonomisine ulaşılabilmesini zorlaştırıyorlar.

Zincirin hedef müşterilerine sunduğu temel değerler ve değer kategorileri şunlar;

Yemek Çeşit Zenginliği (Verimlilik, Zevk & Eğlence)

Lokantalarında hergün 40 çeşit yemek ve 15 çeşit tatlı sunuyorlar. Tezgahta cazibeli bir şekilde sunulan çeşit çeşit yemek arasından yemek beğenmeme gibi bir durumu yaşamak imkansız. Lokantalarda önce müşterilerin göz zevki tatmin ediliyor.

Yemek Nefaseti ve Tazeliği (Zevk ve Eğlence, Güvenlik, İlişki Sıcaklığı)

Restoranda hızlı satış olduğu için yemeklerde kullanılan tüm malzemeler çok taze. Yemekler herbir dükkanda ayrı ayrı ve günde 3 öğün olarak pişiriliyor. Yönetim, taze ve lezzetli malzeme kullanmaya özen gösteriyor. Su, ayran, kolalı içecek gibi kutulu ürünlerde sadece prestijli ürünler satılıyor. Müşterilerin görmedikleri salça, yağ, un gibi paketli ürünlerde de durum aynı.

Tasarruf (Verimlilik)

Kaliteli malzemelerle hazırlanmış yemeklerin fiyat seviyesi düşük. 3 porsiyon yemeği ortalama 1O TL’ye yiyebiliyorsunuz. Bu şekilde, müşterilerinin temel yemek ihtiyacını karşılarken onlara tasarruf etme imkanı sunuyorlar.

Restoran zincirinin stratejik yönleri; “Düşük Fiyat Sağlayıcılığı”, “Yüksek Ölçekli Kategori Liderliği” ve “Entegratörlük”.  Az sayıda stratejik pozisyon ve stratejik yön, firmanın düşük birim maliyet seviyesine ulaşmasına imkan sağlıyor.

Tüm zincir yapılarda olduğu gibi, bir restoranda yapılan hatanın, diğer restoranların işini de olumsuz etkilemesi kaçınılmaz. İşte bu yüzden, onları daha da düşük birim maliyet seviyelerine ulaştırabilecek restoran sayısında artış konusunda muhafazakar davranıyorlar. Herbir restoranda ortalama 20 kişi çalışıyor. Sadece işini seven insanları çalıştırma hedefleri var. Restoran yöneticisinin rolü de çok kritik. Mecidiyeköy’deki restoranın yöneticisi olan Harun Tülübaş’ın samimi sözleri, zincirin insan kaynağı yönetimine bakışını çok güzel özetliyor; “Başarıya işini sevmekle ulaşılıyor, parayı sevmekle değil”.

Tüm restoran yöneticileri kahvaltı toplantıları ile sıkça bir araya gelip işlerini nasıl daha iyi yapabileceklerini tartışıyor, ortak problemlerine çare arıyor ve dostluklarını pekiştiriyorlar. Hepsi sosyal medyada zincir ile ilgili çıkan yorum ve şikayetleri yakından takip ediyor, birbirleri ile paylaşıyor ve gerekli tedbirleri alıyorlar.

Restoran zincirinin daha düşük birim maliyetlere ulaşması için kolayca uygulamaya geçirilebilecek olası birkaç faaliyet şunlar:

• Müşterilerin kendi yemek tepsilerini kendilerinin toplaması,
• Dijital teknolojiler kullanarak bir yöneticinin birkaç lokantayı yönetmesinin sağlanması ve
• Yemek pişirme faaliyetinin birkaç lokantada konsolide edilmesi

Restoran zinciri, müşterilerine sunduğu değer seviyesini biraz daha artırak, müşteri kaybı riski almadan, biraz daha yüksek birim satış fiyatına ulaşabilir. Bunlar:

• Restoranların dekorasyonunu daha lüks hale getirmek,
• Yaratıcı kampanyalarla olumlu marka imajı geliştirmek (özellikle düşük maliyetli sanal ortamda),
• Restoranlarda müşterilerle birebir ilişki içinde olan çalışanların daha yüksek ilişki sıcaklığı seviyesi yaratmasını sağlamak

Birim satış fiyatlarda yapılacak %5’lik bir artış bile karlılıkta çok daha büyük artış sağlar.

Balkan Restoran’ın iş stratejisi tercihleri rakiplerin sektöre girişi için büyük engel oluşturuyor. Eriştikleri ölçek ekonomisi seviyesi sayesinde, restoranların yakınlarında açılan rakip restoranların kâr etmeleri çok zorlaşmış durumda.